*飲食業界用語集*専門用語を分かりやすく解説

 

*飲食業界用語集 一覧*           

 

 

飲食業界は常に生活に密着し、多くの人の生活の一部にもなっているなくてはならないサービスとなっています。和食~洋食など様々な業態で展開しており、多種多様なサービスを提供しています。

そのため、飲食業界のお仕事では、飲食店で使われている用語・英語・フランス語、サービスや施設に関する用語など様々な専門用語が使われています。

こちらでは、飲食業界で良く使われる用語や職種(役職)を一覧にまとめ解説しています。

これから飲食業界で働きたいと考えている方や、既に飲食業界で働いている方の参考になればと思います。

 

ホテル業界に関する用語はこちら
*ホテル・宿泊業界用語集*

ブライダル業界に関する用語はこちら
*ブライダル業界用語集*

 

一覧             

あ行

    

か行

    

さ行

    

た行

    

な行

    

は行

    

ま行

    

や行

  

ら行

    

わ行

 

 

あ行           

 

【あ】                

 

アイス
氷もしくは冷たいドリンクの事を指します。

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アイスペール
氷を保管しておく容器の事です。お客様にお酒を提供する際に一緒にお持ちするものであり、ステンレス製やガラス製などの材質が使われています。トングとマドラーが一緒に提供されます。

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アイドルタイム
来店客が少なくスタッフの手が空いている状態・時間帯の事を指します。業態にもよりますが、15時~17時頃がアイドルタイムとなる事が多く、スタッフの休憩や販促活動などの時間に利用できます。反対の言葉として来店客が多く混む状態・時間帯を「ピークタイム」と言います。

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アッシュトレイ
灰皿の事。

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羹(あつもの)
お吸い物の事。

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アナザー
2杯目以降のドリンクのおかわり・つぎ足しの事を指します。飲食店では、1杯目のファーストドリンクを先に提供する事が優先されますので区別するために使われる言葉です。

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兄貴・弟
食材の鮮度を表す言葉です。兄貴は、先に仕入れた食材や先に調理したもの=古いもの、弟が後から仕入れた食材=新しいものを指します。飲食店において食材管理は非常に大切なので、よく使われる言葉です。

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アピアランス
身だしなみの事です。お客様に不快感を与えないように、清潔に服装・髪型・身だしなみを整える事。

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アペタイザー・アペリティフ
フランス語で、主菜の前に出される「前菜」を指し、イタリアンの場合は「アンティパスト」、西洋料理では「オードブル」と呼んでいます。また前菜だけでなく、フランス発祥の文化で食前酒の事も指します。仕事終わりに友人や仕事仲間とゆっくりとアペリティフを楽しむ方が多いようです。

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アフター
食事(メイン)の後にお客様に出すドリンクやデザートの事。

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アミューズ
「お楽しみ」という意味があり、主にフレンチ料理で、前菜の前に提供される料理の事を指します。アミューズブーシュ「ひとくちのお楽しみ」と表記しているお店もあります。居酒屋の「お通し」のようなものでシェフおまかせの一品となっています。

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アラカルト
一品料理の事で、お客様が一品づつ料理をオーダーするスタイルを指します。レストラン等ではコース料理が提供される事も多いのでコースかアラカルトかどちらかの食事法を選びます。コース料理は内容が決まっているため、好きなものを食べたい時にはアラカルトが好まれますが、一品あたりの料金は割高になる事もあります。

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アンダーポーション
提供する一人前の料理の標準分量(ポーション)が、規定よりも少ない盛り付けの事。料理に量や味のばらつきがあるとお客様に不信感を抱かせてしまうため、均一のポーションを明確にしておかなければなりません。

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アンティパスト
主にイタリアンで使われる言葉です。コース料理で主菜の前に出される最初の料理、「前菜」を指します。フレンチや西洋料理では「オードブル」と呼びます。

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アンテナ・ショップ
メーカ―等が、自社の新商品のPRを行いお客様の反応を見る事を目的とし、全国に商品を売りに出す前にテスト販売を行うための小売店舗の事。昨今では、東京や大阪等都心部にアンテナショップを設置し、販売している店舗が増えています。

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アントルメ
アントルメには2つの意味があります。

1つ目は、元々はフランス料理で、料理と料理の間に出る軽いデザートの事を指す言葉でした。メインディッシュとデザートの間に出される事が多かったのですが、現在では食後に出される甘いデザート全般を指す言葉となっています。アントルメには、冷菓と温菓の2種類があります。冷菓は体温以下の温度で提供される菓子類で、ゼリー、冷たいプディング、アイスクリーム、シャーベット、ブランマンジェ、ムースなどです。温菓は体温以上で供されるもので、温かいプディング、スフレ、クレープ、パイ、ベニエ等があります。
2つ目は、洋菓子業界において、ホールケーキを指す言葉になっています。カットケーキと区別をするために使われています。

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アントレ
アントレには2つの言葉の意味があります。

1つ目は、フランス語の入り口の語源から、「前菜」を指すものとなっています。
2つ目は、フランス料理のコース料理において、魚料理と肉料理の間に出される料理を指します。アメリカではメインディッシュを指すようです。現在では、前菜というよりも2つ目の魚料理と肉料理の間に出される料理を指す事が殆どですが、お店によって異なりますので気になる際には確認しましょう。

 

 

 

【い】                

 

板前
「日本料理」を提供する料理人の事。「日本料理」以外の料理=西洋料理や中華料理を提供する料理人をコックと呼びます。

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一見さん(いちげんさん)
初めてそのお店に来店するお客様の事を指します。「一見さんお断り」となっているお店は、その店舗に通っている信頼のあるお客様からの紹介でないと入店できません。

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移動販売
自動車等を改造し厨房機器を設置し、商品を積んで移動しながら販売する形態の事です。石焼き芋や焼き鳥、ラーメンから、お弁当やパン、ハンバーガー、クレープなど種類が豊富です。販売する場所も、オフィス街や住宅街、駅前やスーパーなど様々です。移動販売するには営業許可が必要なため、営業したい場所を管轄する保健所の営業許可、公道で営業する場合はその場所を管轄する警察署長の許可が必要です。また通常の店舗運営と同じように食品衛生責任者を置く事が義務付けられています。

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イニシャルコスト
新しく店舗を開業する際に、物件や設備の準備等にかかる初期費用のこと。 設備や内装等の費用や、備品・什器類等の費用が含まれます。お店を営業した後に、継続して発生する人件費や水道光熱費、消耗品等の費用は「ランニングコスト」と言います。

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居抜き
利用していた設備や備品を残したまま売買や賃貸をする事。内装や備品がそのままなため、設備をすぐに利用する事ができます。初期費用を抑えすぐに営業を開始できるメリットがあります。

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イートイン
お店の中に客席が設けられており、そのお店で買った商品を店舗内で食事できる事。スーパーやパン屋、テイクアウト店にイートインスペースが設けられているところが増えています。

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インセンティブ
店舗の売上や、個人の売上目標等に応じてスタッフに支払われる報奨金の事。従業員のモチベーションを上げる目的の1つでもあり、月の給与やボーナス以外に支払われます。

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ES
従業員満足度の事を指します。従業員が仕事内容や、仕事の条件、人間関係等に満足しているかを表す指標となっています。

 

 

 

【う】              

 

ウェイター
ホテルの宴会場や飲食店で接客を担当する職業の男性。

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ウェイティング
満席で、エントランス等でお客様にお待ち頂いている状態の事。 ウェイティング時の店舗の気遣いが、顧客満足度を左右するため、対応も非常に重要となります。

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ウェイトレス
ホテル宴会場や飲食店で接客を担当する職業の女性。

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ウェルダン
お肉料理を提供する際の焼き加減の方法の1つ。お肉料理(ステーキ等)の焼き加減は、主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類となっています。ウェルダンは、肉の中心までしっかり火が通った状態の事を指します。(※最も生に近いのがレアです)

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ウォーターピッチャー
お客様が自分で水を継ぎ足すための容器。

 

 

 

【え】              

 

栄養士
食と栄養のプロフェッショナルとして、学校や病院などで給食や病院食の栄養指導や毎日の献立作成、調理などを行う専門職です。栄養指導対象者は健康な個人や集団となっており、学校であれば児童、病院であれば入院患者の状態に合わせて必要カロリーや栄養素を考慮して、バランスの取れた献立の作成や調理法の助言などを行います。

そのため栄養面からサポートするアドバイザーとしての役割もあります。1回の調理で100食以上作る施設では、栄養士を置く事が求められています。
栄養士の資格は都道府県知事から交付される国家資格です。

大学の家政学科、もしくは短大・専門学校などの栄養士養成校で必須科目50単位以上を2年以上学び、卒業すると取得できます。

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エリアマネージャー
飲食店の店長の上の役職になります。一般的には決まったエリアの店舗を幾つか担当し、各店舗の売上管理や顧客満足の為のコンサルティングを行う役割があります。店長や副店長と共により良いお店作りを行っていく役職です。スーパーバイザー(SV)とも呼ばれます。

 

 

 

【お】              

 

オステリア
イタリアでワインを中心にその他のお酒や食事を楽しめるお店の事です。日本でいう「居酒屋」のようなお店を指します。庶民的なお店が多く、地元の伝統的な料理を出しています。類義語「トラットリア」「タベルナ」。

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おてもと
お箸の事。

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お通し
居酒屋などで、料理の前に出される食べ物の事。料理の前にお酒が提供される事が殆どなため、おつまみとしての役割があります。

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オペレーション
飲食店舗の業務全般・作業の総称を指します。主にホール業務(オペレーション)とキッチン業務(オペレーション)に大別されます。

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OES(オーダーエントリーシステム)
ホールスタッフがお客様からの注文を取り、ハンディターミナルを使いキッチン担当に注文内容を伝える事です。注文がすぐに厨房に伝わるため、迅速にかつ正確に料理を作る事ができます。

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オードブル
オードブルには2つの意味があります。1つ目は、フレンチ等のコース料理で最初に出される料理の事=前菜を指します。スープやメイン料理の前に出される少なめの料理です。
2つ目は、盛り合わせ料理の事を指します。特に日本ではこちらの意味で使われる事が多く、パーティ等で1つの大皿に軽食やおつまみ、揚げ物や肉料理、野菜など様々な料理が彩りよく盛り付けてあります。和食や洋食など種類も豊富で、デパートやスーパーなどで購入できる他ホテルなどで販売している事もあります。

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オープナー
瓶やワイン、缶詰などの蓋を開けるための道具の総称です。

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オープン前業務
開店する前の準備の事を指します。掃除や、お皿・グラスの汚れのチェック、テーブルセッティング、料理の仕込み等を行います。

 

 

 

 

か行           

 

【か】              

 

回転数(回転率)
1日に何回転したかを表す言葉で、1日の来店客数を席数で割って計算します。

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カジュアルダイニング
ファミリーレストランより落ち着いて高級感があり、レストランよりもカジュアルにお酒や料理を楽しめる飲食店の事を指します。お酒の提供もあるため、ゆったりと自由に心地よく過ごす事ができます。

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カスター(カスターセット)
塩・胡椒・爪楊枝等の調味料などがテーブルの上にセットされた容器の事です。カスターセットとも言います。料理のジャンルによって中身が多少異なりますが、基本的にはどの飲食店にも置いてあります。食事をするお客様の印象を左右するものになりますので、きちんと補充されている事や清潔に保っておく事が非常に大切です。

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カバーチャージ
レストランやクラブなどで支払う席料の事を指します。

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カフェテリア
セルフサービスの飲食店(施設)を指します。あらかじめ並べてある料理をお客が好みで自由に選び、最後にレジで清算し、自分でテーブルに運んで食べる形式です。人件費がかからないため、その分安く料理を食べる事ができます。

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カトラリー
ナイフ・フォーク・スプーン等の金物類の事を指します。「シルバー」と同じような意味を持ちます。

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カワ
本日のおすすめ料理やドリンクの事を指します。
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管理栄養士
栄養士よりも高度な専門知識を持ちます。栄養士の栄養指導対象者が健康な個人や集団であったのに対し、管理栄養士は健康な個人や集団はもちろんの事、傷病者や特別な配慮が必要な人(高齢者などで食事がとりづらくなっている方等)に対する療養のため必要な栄養の指導を行うという違いがあります。個人の身体の症状や状況・栄養状態に応じて、健康の保持増進のための栄養指導や食生活の指導、管理業務が仕事となります。

1回の調理で300食以上作る施設では、栄養士のうちの1人は管理栄養士である事が求められています。

管理栄養士の資格は厚生労働大臣から交付される国家資格です。管理栄養士養成校で4年以上学び卒業後、管理栄養士国家試験に合格する、もしくは養成施設で2~4年学び栄養士資格を取得し、栄養士として1~3年以上の実務経験を積み国家試験に合格すると管理栄養士として働く事ができます。

 

 

 

【き】              

 

客席レイアウト
お客様が居心地よくゆったりと過ごせるように、またスタッフが働きやすいように客席の配置や店舗の設備配置を考える事(図面)です。

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客単価
お客様1人が一回の食事でいくらお金を使ってくれたかを指す値。客単価を上げる程売上が上がるので重要な要素となります。高級店ほど客単価は高くなります。

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客層
利用するお客様の分類を指します。店舗の売上を上げるためにはターゲットの客層を明確にし、商品やサービスを提供していかなくてはならないためきちんと把握しておく事が大切です。

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キュイジーヌ
フランス語で「料理法」「料理」を指す言葉です。ヌーベルキュイジーヌ(新しいフランス料理)といったように使われます。

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キャッシャー
様々な業界でお金を扱う人に対して使われる言葉ですが、飲食店の場合もお会計等でお金の受け渡しをする人を指します。その他にお客様がお会計をする場所、レジスターそのものをキャッシャーと呼ぶ事もあります。

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ギャルソン
フレンチレストランでサービスを担当する男性の事を指します。「ウェイター」と同じ役割です。

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QSC(キューエスシー)

Quality(クオリティ:品質)・Service(サービス:接客)・Cleanliness(クレンリネス:清潔さ)という言葉の頭文字を取ったものです。飲食店を運営する上ので基本となるもので、最低限守るべき指標の事です。この3つをバランスよく保ち店舗運営する事が重要となります。

 

 

【く】              

 

グラシエ・グラシエール
アイスクリーム専門の職人資格を保有したシェフであり、アイスクリームを専門に扱う菓子職人の事を指します。アイスクリーム、ジェラート、シャーベット、ソルベなどの冷たいスイーツ(氷菓)を作る事を専門で行います。日本ではまだあまり知名度は高くないのですが、アイスが生活に密着しているフランスでは、パティシエがグラシエの資格を持つ事も多いようです。勤務先としては、アイスクリームやジェラートの専門店、レストランなどになります。レストランの場合は、お客様にデザートを提供した時に、1番美味しく最高の口当たりとなるようタイミングを調整して作る事が求められます。

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グランドメニュー
常にお店にあり、どの時間帯でも提供できる定番メニューの事。飲食店ではグランドメニューの他に、季節のメニューやランチ・ディナーの日替わりメニュー等があります。企業によりますが、大体四半期~半年に一回、グランドメニューの改定を行う事が多くなっています。グランドには「華やかな」「盛大な」という意味があります。

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グルメ
2つの意味があります。1つ目は美味しい評判の高い料理や、質の高い料理という意味があります。もう1つは、食通・美食家の意味があり、料理の味や知識に詳しい人の事を指します。

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クルー
飲食店で働くアルバイトスタッフや、パートスタッフの事。特にファーストフード店で良く使われる言葉です。

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クレンリネス
清潔で綺麗な状態を維持する事です。清掃をし、清潔で安全かつ快適な状態を保つ事=汚れや細菌が発生するのを防ぐ事を指します。

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クローズドキッチン
客席からキッチンが見えないようになっている状態(造り)の事。調理場の音や人の声、またにおい等が遮断されるため、落ち着いてゆっくり食事を楽しむ事ができます。

 

 

 

【け】              

 

原価率
売上に対する食材原価の割合の事。食材原価が低いほど利益率が上がります。

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ケータリング
食べ物の出前(出張)サービスの事。ホテルでの宴会や会議などの際にも仕出しサービスとして利用されます。主催者の指定する場所・時間に配達するだけでなく、直接会場で料理を作り提供する事もあります。また、一般の家庭に配達する事もあります。

 

 

【こ】              

 

5S
飲食現場で、よりよい職場環境を作るための指針(活動)の事で「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の頭文字を取ったものです。

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コストダウン
現在かかっている余分な経費を削減し、利益率を高める事です。光熱費・人件費の削減や食材ロスの管理、食材原価の削減等があります。

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コック
料理人を指します。コックは調理長の下で、「日本料理」以外の料理=西洋料理や中華料理を提供する料理人になります。「日本料理」を提供する料理人は板前と呼ばれます。

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コントラクトフードサービス
食事を提供する企業が、法人のお客様と委託契約(コントラクト)し、食堂運営を行う給食事業の事です。社員食堂や学食食堂、学校給食、老人福祉施設や保育園等での食事提供などがあります。

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コンフォートフード
「ほっとする料理」「心地よい料理」という意味があり、子供の頃に食べた懐かしい味や家庭料理、郷土料理、甘いお菓子などを指します。

 

 

 

さ行           

 

【さ】              

 

在庫管理
飲食店を運営する上で大切な業務の1つであり、必要な時にきちんと提供できるように、店舗内の食材や消耗品の必要な量を適正に管理する事です。

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サプライ
足りなくなった食器やグラスを補給したり、使い終わった食器類を決められた場所に戻す事。

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三角POP
店舗のテーブルなどに置いてある三角柱型の卓上PRツールの事。キャンペーンや、新商品や季節のおすすめメニュー、限定メニューなどの注文を促します。

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サーバー
飲食業界では2つの意味があります。1つ目は生ビールやドリンクの充填機の事。2つ目は、盛り皿やサラダボウル等の大皿からそれぞれのお皿に料理を取り分ける時に使う器具(サーバースプーンとサーバーフォーク)を指します。

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サービスステーション
調理場やデシャップと客席の中間にあり、おしぼりやお茶の準備をしたり、中間バッシングの際に一時的に下げ物を置いたりする場所の事。ダスターやテーブルセット等が置いてある事もありテーブルセッティングを行う際にもスムーズに業務が行えます。

 

 

 

【し】              

 

シェフ
主にフランス料理の料理長(フレンチシェフ)として料理人全体の統括(指揮・マネジメント)を行う厨房の責任者を指します。メニューの考案・開発をしたり、料理で人を喜ばせる事ができるやりがいのある仕事。シェフの下に2番手としてスーシェフがいます。

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シルバー
スプーン・フォーク・ナイフ等のカラトリーの総称です。シルバーはお客様が直接口をつけるものですので、汚れなどがあれば不快な思いをさせてしまいます。シルバーがお店を判断する基準の1つとされていますので、日ごろからきちんと磨いておく事が重要になります。

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什器(じゅうき)
飲食店舗で使う機材の事。テーブルや椅子、冷蔵庫やガス台、カウンター、収納棚など。機能性は勿論の事、お店の雰囲気も左右するため、お店に合ったデザイン性も重視されます。

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食育
規則正しい食生活や食習慣、食に関する正しい知識をつけてもらう事を目的に食に対する文化やマナーなどを総合的に育んでいくための取り組みの事。保育園などでも子供たちへの食育を行っているところが増えてきています。

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食品衛生管理者
飲食店や食品を扱う工場を運営する上で、食品衛生法では「食品衛生管理者」「食品衛生責任者」の選任が定められており義務化されています。食品衛生法とは、飲食による消費者の健康被害の発生を防ぐための法律です。食品衛生管理者は、食品を扱う工場などで加工や製造をする際に、特に衛生状態に気を付けなければいけない場合に配置されます。国家資格となっており、特定の有資格者尚且つ講習の受講で資格を取得できます。食品衛生責任者の役割も担えます。

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食品衛生責任者
食品衛生責任者は、飲食店や販売店・食品製造施設など食品に携わる業務を行っている施設ごとに、必ず1人配置しなければなりません。
また飲食店を開業する場合、食品衛生責任者の配置は必須となっています。公的資格となっており、特定の有資格者もしくは講習会の受講で資格を取得できます。飲食店や食品を扱う施設で配置が必須となっています。

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食材ロス
本来食べられるのに、廃棄されてしまう食品の事を指します。例えば、店舗での売れ残りや、飲食店で仕込みすぎた料理、賞味期限切れ、飲食店でのお客様の食べ残しなどが挙げられます。資源の無駄使い・経済損失・環境負荷など大きな問題となっています。

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ショコラティエ・ショコラティエール
ショコラティエとはチョコレートを専門に扱う菓子職人の事を指します。チョコレートで様々なデザートやお菓子を作る専門家になります。海外ではショコラティエが専門職として普及していますが、日本では知名度が低いためパティシエがショコラティエを兼ねているケースも多くなっています。勤務先としては、チョコレート専門店や、洋菓子店が多くなりますが、メーカーなどに勤務しスーパーやコンビニなどで販売されているチョコレートのスイーツの考案をする事もあります。ショコラティエになるために必要な資格はありませんので、現場で経験を積み技術をつけていくようになります。

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ショッカー
覆面調査員の事。一般客に扮して店舗の料理やサービス内容などの調査をします。

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人件費
レイバーコストとも言います。店舗で働く従業員への給与や福利厚生費、インセンティブなどを指します。

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CS(シーエス)
顧客満足度の事。料理やサービスの質が良くCSが高いと顧客は再来店意思が強くなり、リピート率が向上します。リピート率が高いと収益アップに繋がるため重要な項目になります。

 

 

 

【す】              

 

スクラップ&ビルド
古くなった店舗や採算の合わない店舗を一度閉店し、その立地に合うように新たに大型店舗や業態を変えて、採算の取れる店舗に転換する事。

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ストッカー
冷凍庫全般の事を指します。

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ストーブ
コンロなどのオーブン台の事。

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スローフード
現代の日本はファーストフードやインスタント食品など気軽に食べられるものが増えていますが、その逆の概念の言葉で、食べ物をじっくり見直し、ゆっくり食事を楽しみ、生活を豊かにしようという運動の事を指します。元々イタリアで始まった運動です。郷土の伝統的料理やお米、地元の旬の野菜、味噌、醤油、お酒など、その時期やその地域ごとの食や文化などを大切にし、その食品の価値を守っていこうという考え方。結果的に環境にも良い影響を与えます。 

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スーシェフ
スーシェフの「スー」は「サブ」という意味があり、2番手としてシェフの下で厨房の指揮を取る役職になります。調理技術はもちろんの事、スムーズに料理を提供できるよう各部門への指示出しや管理、時間のコントロールなどを行う役目があります。シェフ不在時には責任者として、顧客対応なども行います。

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スーパーバイザー
飲食店の店長の上の役職になります。決まったエリアの複数店舗を定期的に巡回し、各店舗の売上管理や顧客満足の為のコンサルティングを行う役割があります。店長や副店長と共により良いお店作りを行っていく役職です。エリアマネージャーとも呼ばれます。

 

 

 

【せ】              

 

せきまえ(急き前)
お客様から「注文した料理がまだ来ていない」とクレームを受けた注文を指します。

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セントラルキッチン
複数の飲食店や病院、学校給食、福祉施設など、大量の料理を調理する必要のある外食産業や施設の調理をまとめて調理をする事です。提供先では、セントラルキッチンから配送された調理食品を加熱したり盛り付けするのみで提供する事ができます。

 

 

 

【そ】              

 

ソムリエ・ソムリエール
ワインの専門家を指し、ワインを中心に酒類や飲料の全般の知識を持つサービススタッフとなります。レストランやホテルに勤務し、仕入れや在庫管理、品質・保存管理からお客様の好みや料理に合わせたワインの提案・提供全般を担当します。お客様の前でワインをサーブする際には、お客様に喜んでもらえるような心遣いや丁寧な立ち振る舞い・ホスピタリティが求められます。フランスやイタリアでは国家資格として認定されており難関となっています。日本でソムリエとして働く際に、資格は必須ではないので資格がなくても仕事をする事は可能ですが、資格を持っているとお客様へ安心感や信頼感を与えられると共に業務を行う上でも役立つ事が多くなります。資格を取得すると協会から金色のブドウバッジを与えられ、ソムリエの証として胸に着けて仕事をします。

 

 

た行           

 

【た】              

 

タオリング
グラス・食器を洗浄後に乾いたフキンで食器・グラスを拭きあげる作業のこと。

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ダスター
テーブルや食器のほこりや汚れを拭くふきんや布の事。

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タベルナ
イタリアでワインを中心にその他のお酒や食事を楽しめるお店の事です。日本でいう「居酒屋」のようなお店を指します。庶民的なお店が多く、地元の伝統的な料理を出しています。「トラットリア」「オステリア」と同じような業態を指します。

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棚卸し
食材やドリンク、備品などの在庫数を調べ、仕入れ価格に基づき、在庫高(金額)がいくらあるか確認する事です。毎月月末に1回行う事が殆どです。

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タンブラー
平底で、容量が180~300ml以上までのグラスで使用頻度の高いグラスです。ハイボールを飲むために使われる事が多いため、ハイボールグラスとも呼ばれる事もあります。

 

 

 

【ち】              

 

チェリーピッカー
一般的には特売商品やセール用品のみを購入し、通常商品を買わない消費者の事を指します。飲食店の場合も同じように、クーポンや特別料金で提供しているメニューだけを注文し通常のメニューを注文しないお客様の事を指します。

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チェーン店
同じ店舗名(ブランド)で、様々な地域に多店舗経営している店舗の事。本社があり、直営の店舗として運営を行っています。

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チップ
食器やグラスが欠けている事、かけている部分を指します。

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チャンバー
飲食店にある食材を入れるための大型の冷蔵庫です。冷凍庫は「ストッカー」と呼びます。

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中間バッシング
お客様がまだ席にいる状態で、空いたグラスやお皿を下げる事。お客様が帰った後にテーブルを片付ける事は「バッシング」と呼びます。

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調理長
飲食店の調理場のトップであり、食材の仕入れ・管理、メニューの決定・考案、調理人全体のマネジメント等を行います。フレンチ等の西洋料理では「シェフ」、和食では「板長」と呼ばれます。

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調理補助
調理する人がスムーズに調理ができるようサポートする仕事です。調理師との違いは、調理師免許の有無になります。調理師の資格を取得し働くのが調理師であり、調理補助は未経験でも働く事ができるという違いがあります。調理補助の仕事内容は、勤務する職場によっても多少変わってきますが、食材の仕込みや、在庫管理、盛り付け、その他に調理器具の準備、掃除、納品管理などがあります。

 

 

 

【て】              

 

テイクアウト
店内で買った飲食物を持ち帰り、店外で食べるシステムの事。

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ディジェスティフ
フランス語で食後酒の事。世界では「アフターディナードリンク」と言われています。

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デシャップ(ディシャップ)
厨房で調理された料理が上がってくる場所の事。出来上がった料理のテーブルを確認し、ホールスタッフへと受け渡します。また、飲食店によってはデシャップ担当のスタッフがおり、出来上がった料理とテーブルを確認しホール担当に受け渡す業務を行う事もあり、その作業をデシャップと呼ぶ事もあります。

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デリ
お惣菜の事。

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店舗開発
新しく出店する店舗のエリアを開発する事。候補地をピックアップし、なるべくお客様が来やすいような立地を探します。出店する業態を考慮しながらエリアの調査を行い候補地を絞り込み、立地決定後は店舗オープンに向けて店舗デザイナーや施工業者を打ち合わせを行い内装や什器の手配などをします。

 

 

 

【と】              

 

同時同卓
同じテーブルのお客様から受けた注文は、違う料理であっても同時に提供する事。

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トラットリア
リストランテよりもカジュアルに気軽に入れる大衆向けのレストランの事。リストランテほど高級感はありませんが、コース料理まで取り揃えているのが普通で本格的なイタリアンが楽しめます。

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ドリンカー
アルコール類やソフトドリンクなどドリンク全般を担当する人。

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トレンチ

飲食店で飲み物や食事を運ぶ際や、片付ける際に使用するトレイで、(丸い)お盆の事を指します。

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トレーナー
新人の正社員やアルバイトスタッフの研修をし、店舗でスムーズに働けるよう教育をする人の事を指します。店長など現場で経験を積んでキャリアチェンジする事もあれば、同じような業界で経験のある方を中途で採用する事もあります。会社の規模にもよりますが、比較的大企業であれば本社にトレーナー担当の方がいて、店舗で研修やロープレを行います。専任のスタッフがいない場合は、店長に業務が任されている企業もあります。

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トング
主に焼肉店に置いてあり、お肉を焼く際に使う道具です。その他、サラダや料理などを大皿から取り分ける際にも使用します。

 

 

 

な行           

 

【ぬ】              

 

ヌーベル・キュイジーヌ
新フランス料理。フランス語で「新しい」という意味があります。キュイジーヌは、「料理法」「料理」を指す言葉です。従来の料理法に拘らず、素材の美味しさをいかした見た目も美しい料理が特徴です。

 

 

【の】              

 

ノーゲスト(ノーゲス)
お客様が1組(人)も来店しない事。もしくは、全員帰り、店内にお客様が誰もいない事を指します。

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ノーショー
予約しているお客様が来店しない事。

 

 

 

は行           

 

【は】              

 

バックヤード
飲食業界で使われる場合は、飲食店内の客席以外の厨房や作業場、在庫(在庫)置場など裏のスペースの事を総称して呼んでいます。「バックヤード業務をします」とスタッフ同士で伝える場合もあれば、「バックヤードから取ってきます」など在庫置場や倉庫などから食材を取りに行く際などに使います。

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バッシング
お客様が帰った後にテーブルに残ったグラスや食器などを片付ける事。

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パティシエ・パティシエール
レストランや洋菓子店でケーキや洋菓子・デザートを作る職種の人を指します。
女性はパティシエールと呼ばれています。(※洋菓子:ケーキ・クッキー・タルト・ムース・ゼリー・焼き菓子等)
勤務先は洋菓子店やホテル、飲食店、洋菓子メーカーの工場などになります。

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バリスタ
元々イタリア語の「バールで働く人・サービスする人」が語源となっており、日本ではコーヒーのプロフェッショナルを指します。カフェやラテアートなどのブームになりバリスタという職業が認知されるようになってきました。バリスタは、主に個人やチェーン店のバーやカフェ・コーヒー専門店・レストラン・ホテルなど様々な飲食店で活躍する事ができ、コーヒーのプロフェッショナルとして幅広い知識と高い技術が求められます。お客様の好みや希望に応じてコーヒーの温度や味などを調整し提供しますが、満足してもらえるコーヒーかどうかはバリスタの腕にかかっています。

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バル・バール
イタリアやスペインなどにある、気軽に軽食ができたり、夜はワインを飲めるカジュアルな飲食店の事。1日中営業しているのが主流で、朝はコーヒー等が飲めるカフェ、お昼~夜は居酒屋のようになる事が多いようです。イタリア語で「バール」、スペイン語で「バル」と呼びます。

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ハンディ(ハンディターミナル)
お客様からの注文を入力する小型の機械・携帯情報端末機の事。その場でオーダーを入力でき注文がすぐに厨房に伝わるため、迅速にかつ正確に料理を作る事ができます。キッチン以外にもレジのプリンターと連動しています。

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パントリー
飲食店で使う場合は、キッチンの配膳台前のホール側のスペースを指します。ホールスタッフがお客様に提供する飲み物や料理、食器などを用意する場所(配膳室)も含まれます。

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バー
お酒を楽しむことを目的とした飲食店の事。そのため、接客や料理も最低限となっておりカウンター越しでバーテンダーがお酒を提供するスタイルが殆どです。

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バーテンダー
主にラウンジやバーなどのカウンターで、お客様の要望に合ったカクテルやワインなどアルコール飲料を提供する人を指します。バーテンダーの意味はBarとTender(相談役、優しい)からできた造語となっています。その語源通り自身の技術でカクテルを作り、お客様と会話したりコミュニケーションを取りおもてなしをする職種となります。お客様にお酒を提供し、楽しく過ごしてもらう事・満足してもらう事を目的にバーの最適な空間作りをする役割があります。

 

 

 

【ひ】              

 

ビストロ
フランス語で、気軽に入れる小さな料理店・レストラン・居酒屋の事を指します。レストランよりもカジュアルで、日常生活の中で気軽に使えるリーズナブルなお店となっています。日本でもカジュアルなフランス料理やワインが楽しめるお店が多くなりますが、場所によっては高級レストランの場合もあります。

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ピッツェリア
ピザを専門にしているイタリア料理店の事を指します。

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ビバレッジ
水以外のドリンクを指す言葉です。ジュース類やコーヒー・紅茶、アルコール飲料も含まれます。

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ビルイン型店舗
商業ビルや駅ビル、ショッピングセンター、百貨店等の施設内に出店している店舗の事。1階を路面店と呼びます。

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ヒヤタン
お冷用のグラスの事。

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ピークタイム
お客様が集中して最も混雑する忙しい時間帯の事。ランチタイムやディナータイム等がこの時間帯にあたります。「ビジータイム」とも言い、逆の言葉は「アイドルタイム」になります。

 

 

【ふ】              

 

ファストカジュアル
ファストフードとカジュアルレストラン(ファミリーレストラン)の中間の新業態で、品質の良い食材を料理の質を高め、健康的な厳選されたメニューを提供するお店の事です。大手牛丼チェーンや、素材にこだわり価格が少し高いハンバーガーチェーン等が挙げられます。

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フィンガーフード
指で簡単につまんで気軽に食べられる料理の事。ファーストフードや前菜などに使われます。

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ブッチャー
肉類の下ごしらえをするスタッフの事。ホテルの調理部門におけるセクションの一つです。英語で「肉屋」という意味もあります。

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ブライダルパティシエ
結婚式の際に、ウェディングケーキやゲストのデザートを担当するのがブライダルパティシエです。勤務先はホテルや結婚式場、ゲストハウス、レストランなどになります。主な仕事は、ウェディングケーキやコース料理のゲスト用のデザートの作成になります。その他に、引菓子の製造、自社の施設で販売するスイーツ・洋菓子の製造、商品開発なども行います。ウェディングシーンを華やかに演出し、新郎新婦の心に残るウェディングケーキを作る事ができるやりがいのある仕事です。

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フライヤー
揚げ物をする場所や調理器具の事を指します。

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フランチャイズ
企業本部(フランチャイザー)と、加盟店(フランチャイジー)が契約し、加盟金(ロイヤリティ)を支払う事で、商標の使用権や、経営ノウハウ、商品やサービスの販売権を得る事ができるシステムです。加盟金を支払った後に、本部から加盟店へ研修を行い、ノウハウや技術を提供し経営のフォローを行っていきいます。加盟店は、既にある本部の経営ノウハウや技術・サービスを活用できるため、1から始めるよりスムーズに開業できます。

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プレオープン
正式な開店の前に、開店するための練習を行う事です。実際に開店する際と同じサービス・メニューでお客様に飲み物や料理を提供し、お店を運営する上で問題点がないかどうかを確認します。無料もしくは半額料金で営業するケースが多くなっています。

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ブレンダー
ジュースやスープ等を作る際に使う調理器具の事。ミキサーと同じ役割を果たします。

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フードコート
複数の飲食店が隣接して並び、共有の飲食スペース(座席)でセルフサービス形式で食事する事を指します。主に屋内の大規模商業施設等にあります。

 

 

 

【ほ】              

 

ボイルオーバー
パスタ等の麺類を茹で過ぎてしまった状態の事。

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ポシェ
フランス語で食材を茹でる事を意味します。ただ茹でるのではなく低温でゆっくり煮込む事がポシェの特徴です。食材を低温でゆっくり煮込み、素材の味を引き立てるフランス料理ではよく使われる加熱方法です。

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ホスピタリティ
お客様に対するおもてなしの心。「思いやり、優しさ、おもてなし」などの意味を持ちます。サービス業界にとって最も大切な心構えで、主に接客を行う場面で多く使われます。

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ポワソン(ポアソン)
フランス料理における魚料理の総称の事。

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ポワレ
フライパンでバターや油を使い食材をカリッと焼くフランス料理の調理法です。肉や魚料理で使われる事が多く、表面をカリッと、中は柔らかい状態に仕上げます。

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ポーション
一人前(一皿分)の料理の基準となる分量の事。多く盛り付けてしまう事を「オーバーポーション」、少なく盛り付けてしまう事を「アンダーポーション」と言います。どのお客様にも平等になるよう、ポーションを明確にしておく事が大切です。

 

 

 

ま行           

 

【ま】              

 

まかない
飲食店で働く従業員が休憩中に食べる食事の事。飲食店のメニューを安く食べられたり、お店の残り物で作られたりする事もあります。

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マドラー
水割りやカクテルなどのドリンクをき混ぜる棒の事。

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マニュアル
お店のコンセプトや、飲食店で働くスタッフの業務に関する作業手順をまとめた標準指示書の事マニュアルを基にどの従業員でも接客(サービス)・料理・ドリンク等一定の基準で業務を行えます。

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全ての卓(テーブル)が埋まっている事。

 

 

 

【む】              

 

ムニエル
フランス料理における魚の調理方法の一つで、小麦粉をまぶしバター焼きにします。外側はカリッとしており仲はふわっとしたやわらかい食感が楽しめます。

 

 

【め】              

 

メインディッシュ
英語でフランスコース料理の主役の料理の事を指します。主に魚料理(ポワソン)と肉料理(ヴィアンド)がコース料理の中心メニューとなります。

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メニューブック
飲食店に置いてある、ドリンクや料理の内容や価格が明示してあるメニューファイルの事。

 

 

 

や行           

 

【や】              

 

ヤマ
在庫切れや品切れの事。

 

 

【ゆ】              

 

有機野菜
農薬や化学肥料を使わず、遺伝子組み換え技術を使わず栽培した野菜の事。有機JASマークが付いた野菜。

 

 

 

ら行           

 

【ら】              

 

ライトミール
軽食を指します。食材の種類や量が少なく、短時間で食べられる物。

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ラウンド
手が空いた時に、お客様のテーブルを巡回し、空いたグラスにお水を足したり、空いたお皿のバッシングをする事です。

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ラストオーダー
飲食店の閉店前に、営業時間内に受け付ける最後の注文の事。営業時間内にスムーズに閉店できるように設けられています。

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ランチョンマット
食事をする際に、テーブルに敷く1人用の敷物。ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器が汚れないように、また食器がテーブルにあたって傷がついたりするのを防ぐために使われます。

 

 

 

【り】              

 

リストランテ
イタリア語で最高級レストランの事を指します。コース料理で注文するのが一般的で、ドレスコードもあります。

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リセット
お客様が帰られたらバッシングをし、次のお客さまを案内できるようテーブルのセッティングをする事です。

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料理長
飲食店の調理場のトップ(最高責任者)であり、食材の仕入れ・管理、メニューの決定・考案、調理スタッフ全体のマネジメント等を行います。フレンチ等の西洋料理では「シェフ」、和食では「板長」と呼ばれます。

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リーチイン
ビールジョッキやグラスを冷いしておくガラス扉の冷蔵庫の事。

 

 

 

【れ】              

 

レア
肉の焼き加減の事を指します。レアは、肉の表面だけを強火で焼き、中は生に近い「たたき」の状態の事です。

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レイバー(レイバーコスト)
飲食店で人を雇う際にかかる費用=人件費の事。従業員への給与や福利厚生費、インセンティブなどを指します。飲食店での重要な係数管理である、食材原価と人件費を足したものをF/Lコストと言います。

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レセプション
飲食店が開業前に、取引先や関係者、社内の人間、お世話になった方を招待して行う招待会。感謝を伝えるために催される事が多く、基本的に代金は受け取らない。

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レセプションスタッフ
レセプションスタッフ(レセプショニスト)は、英語のreception(受付)が語源となっており、企業や美容院・ホテル・飲食店などの受付で接客を行うスタッフを指します。飲食店の場合は、ホールスタッフが兼任する事もありますが比較的高級なレストランや一流店では専任のレセプションスタッフを置いており、受付・クローク業務・案内・予約管理・電話対応・お会計・各部門との連絡業務などをメインとして行います。ご来店されたお客様を1番に接客するのがレセプションスタッフとなります。お店の顔として印象を左右する大切な役割があります。

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レードル
一般的には「おたま」と呼ばれている調理用品。用途によって、様々な形状があります。

 

 

 

【ろ】              

 

ロイヤリティ
本部(フランチャイザー)の持っている経営ノウハウや、サービスなど確保できるブランド力(看板)を提供してもらう代わりに、FC加盟者(フランチャイジー)が、毎月支払う金銭の事を指します。

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路面店
通りに面し1階に出店しているため、通りから直接入れる店舗の事。大手企業の店舗や有名なチェーン店舗が出店している事が多くなっています。通行客から目立ち、店舗にも入りやすい事から「空中店舗」と呼ばれる2階以上の物件より高くなります。

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ロードサイド型店舗
幹線道路など通行料の多い道路の沿線や、大通りに面して出店している独立した店舗の事。車やバイク・自転車などのお客様の集客を狙っているので、比較的都市郊外の主要幹線沿いに立地しており広い、駐車場があるのが特徴です。

 

 

 

わ行           

 

【わ】              

 

ワゴンサービス

飲食店の場合は、料理・飲物・デザート等をワゴンにのせて客席間まで運び、お客様の求めに応じて取り分けたり、最終的な料理の仕上げや盛り付けなどを行うサービスです。

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ワンオペ
飲食店の業務を1人のスタッフで行う事です。特に人手が不足する深夜等の時間帯が多くなります。掃除、仕込み、接客、調理、お会計など全てを1人で行うので、休憩が取れない・長時間勤務等のリスクを伴います。

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ワンモアディッシュ
飲食店の売上を上げる手法の1つで、料理の追加注文を促す事です。お皿が空いていたり、中間バッシングをする時に使われます。

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ワンモアドリンク
飲食店の売上を上げる手法の1つで、飲み物の追加注文を促す事です。お客様のグラスが空きそうになる前にお伺いするのがベストとされています。

 

 

まとめ          

 

飲食業界でよく使われる専門用語をご紹介しました。
このように飲食業界には様々な用語があります。

専門用語となっているのですぐに覚えるのは難しいと思いますが、就職した際には必要な用語となってきますので是非勉強してみて下さいね。

 

 

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